Skill Builder: Peralatan Dapur (Bagian 1) - 💡 Fix My Ideas

Skill Builder: Peralatan Dapur (Bagian 1)

Skill Builder: Peralatan Dapur (Bagian 1)


Penulis: Ethan Holmes, 2019

Dalam angsuran Food Skill Builder ini, chef geek tamu kami, Jeff Potter, membahas beberapa alat dapur penting (ooh ... alat) dan tips untuk penggunaannya yang tepat. Di bagian 2 (besok), kita akan melihat pengukuran, penentuan waktu, penimbangan, penyimpanan, dan alat serupa. Dan, beberapa teknik merajut! -Gareth

Apa pun kebutuhan Anda, dapur rumah yang lengkap tidak perlu biaya banyak. Saya pernah mendengar produk-produk yang dijual di toko-toko dapur konsumen yang digambarkan sebagai "perhiasan dapur." Toko-toko seperti Williams-Sonoma menawarkan produk-produk indah yang menghasilkan hadiah yang indah, tetapi hanya karena mereka menyebut produk mereka "peralatan masak berkualitas profesional" tidak berarti bahwa para profesional secara rutin menggunakannya. Tentu, perangkat dapur mereka cantik dan fungsional, tetapi jika Anda bersedia menerima fungsionalitas yang adil dan melewatkan faktor bling, Anda dapat menyimpan bundel.

Jika Anda tinggal di kota besar, cari toko perlengkapan restoran. Toko-toko ini menyediakan lorong demi lorong untuk setiap produk memasak, melayani, dan ruang makan yang dapat dibayangkan, hingga ke papan tanda "Harap tunggu untuk duduk". Jika Anda tidak dapat menemukan toko seperti itu, lain kali Anda makan di luar, mintalah pelayan Anda untuk bertanya kepada staf dapur. Jika itu gagal, Internet, seperti yang mereka katakan, "adalah temanmu."

Jika Anda benar-benar mandek atau ingin rekomendasi fitur mana yang harus dicari dalam suatu produk, lihat ulasan terbaru dari Adam Ried of America's Test Kitchen dan Cook Illustrated atau Alton Brown dari Makan yang enak. Produk terus berubah ketika produsen merevisi, memperbarui, dan meningkatkan penawaran mereka, jadi jangan heran jika model spesifik yang Anda baca tidak lagi tersedia. Akal sehat dan pemikiran tentang kebutuhan Anda benar-benar yang Anda butuhkan.

Peralatan Minimal

Di sini adalah peralatan yang Anda perlukan minimal.

Pisau

Bilah pisau yang terbuat dari baja diproduksi dengan salah satu dari dua cara: penempaan atau stamping. Blade yang ditempa cenderung lebih berat dan “diseret” melalui potongan yang lebih baik karena adanya bahan tambahan pada blade. Pisau yang dicap lebih ringan dan, karena paduan yang lebih keras digunakan, memegang ujung lebih lama. Jenis pisau mana yang lebih baik sangat subyektif dan rawan untuk memulai perang api (atau apakah perang flambe?), Dan dengan beberapa pisau sashimi khusus yang terdaftar dengan harga hingga $ 1.000, ada banyak pilihan dan alasan untuk berkeliling.

Beberapa orang menyukai pisau yang lebih ringan, sementara yang lain lebih suka sesuatu dengan bobot yang lebih besar. Secara pribadi, saya sangat senang dengan pisau yang dicap (saat ini, seri V-Lo Dexter-Russell) untuk sebagian besar pekerjaan sehari-hari, meskipun saya memiliki pisau tempa yang bagus yang saya gunakan untuk mengiris daging yang sudah dimasak.

Pisau Chef Jika saya hanya bisa membawa satu alat ke pulau terpencil, itu akan menjadi pisau koki saya. Ukuran dan gaya pisau koki apa yang terbaik untuk Anda adalah masalah pilihan. Panjang pisau koki biasanya sekitar 8 ″ / 20 cm hingga 9 ″ / 23 cm dan memiliki bilah yang agak melengkung, yang memungkinkan untuk mengayunkan pisau untuk memotong dan menarik bilah melalui makanan. Jika Anda memiliki permukaan kerja yang besar, coba pisau 10 ″ / 25 cm atau lebih besar. Atau, jika Anda memiliki tangan yang lebih kecil, Anda mungkin ingin melihat pisau bergaya Santoku, desain yang terinspirasi dari Jepang yang memiliki pisau yang hampir rata dan penampang yang lebih tipis. Namun, perlu diingat bahwa pisau Santoku paling cocok untuk gerakan memotong lurus ke atas dan ke bawah, tidak mengayunkan gerakan memotong atau menarik makanan.

Pisau Pengupas Pisau pengupas memiliki pisau kecil (~ 4 ″ / 10 cm) dan mungkin merupakan pisau paling serbaguna di dapur. Saya memiliki beberapa koki yang memberi tahu saya bahwa pisau favorit mereka adalah pisau pengupas yang bergigi, karena mereka berguna untuk memotong begitu banyak jenis barang yang berbeda. Mereka dirancang untuk diangkat dari talenan, pisau di satu tangan, item makanan di tangan lain, untuk tugas-tugas seperti melepas inti dari seperempat apel atau memotong titik-titik buruk pada kentang. Saya menemukan bahwa desain pegangan hampir seperti pensil dari beberapa pisau pengupas komersial memungkinkan saya untuk memutar dan memutar pisau di jari-jari saya, sehingga saya dapat memotong sesuatu dengan memutar pisau daripada memutar item makanan atau memutar lengan saya. Secara pribadi, saya lebih suka bilah bergigi — bilah bergerigi — karena saya merasa bilahnya lebih mudah dipotong.

Pisau Roti Cari pisau roti offset, yang gagangnya lebih tinggi daripada bilahnya, hindari momen canggung dari papan buku jari yang menyentuh buku jari di ujung irisan. Meskipun bukan pisau sehari-hari, selain memotong roti dan mengiris bagel, pisau roti juga berguna untuk memotong barang-barang seperti jeruk, grapefruits, melon, dan tomat karena bilah bergerigi.

Pisau Boning Jika Anda berencana untuk memasak ikan dan daging, pertimbangkan untuk membeli pisau boning, yang dirancang untuk menyapu tulang. Pisau boning memiliki pisau yang lebih tipis dan lebih fleksibel daripada pisau koki, memungkinkan Anda untuk menghindari memukul tulang, yang jika tidak akan merusak dan merusak pisau pisau. Beberapa koki menemukan mereka sangat diperlukan, sementara yang lain jarang menggunakannya.

Memotong papan

Kebanyakan talenan terbuat dari kayu keras, seperti maple atau walnut, atau plastik seperti nilon atau polietilen. Terlepas dari jenis apa yang Anda dapatkan, cari yang setidaknya 12 18 × 18 ″ / 30 cm × 45 cm. Lebih besar lebih baik, selama papan pas di wastafel atau mesin cuci piring Anda. Jika Anda memilih papan plastik, pertimbangkan untuk mengambil keduanya yang kaku, yang dapat berfungsi ganda sebagai papan saji, dan yang tipis, fleksibel, yang dapat digunakan sebagai corong darurat (misalnya, memotong sayuran, mengambil papan, dan keriting sambil menggeser makanan ke dalam wajan Anda).

Anda dapat menggunakan kertas pembungkus yang sebagian dagingnya masuk sebagai talenan sekali pakai dadakan jika Anda hanya memotong sesuatu seperti sosis untuk ditumis. Satu piring lebih sedikit untuk dicuci!

Selalu gunakan dua talenan yang berbeda saat bekerja dengan daging: satu untuk daging mentah dan yang kedua untuk barang yang dimasak. Saya menggunakan talenan plastik untuk daging mentah dan yang kayu untuk setelah memasak karena saya menemukan perbedaan bahan untuk menjadi pengingat visual yang mudah. Saya kemudian melemparkan talenan plastik ke mesin cuci piring untuk dibersihkan. Karena saya memiliki lebih dari dua papan, saya menggunakan plastik yang khusus untuk daging mentah.

Talenan plastik memiliki keuntungan disterilisasi ketika dicuci dalam mesin pencuci piring karena air panas membunuh bakteri biasa. (Namun, jangan masukkan talenan kayu ke dalam mesin cuci piring: air panas akan merusak papan.) Perhatikan bahwa mencuci talenan di wastafel dengan air panas dan sabun tidak cukup untuk menghilangkan semua jejak bakteri seperti E .coli. Apakah kayu atau plastik itu "lebih aman" tergantung pada kebiasaan Anda. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa kayu lebih baik daripada plastik dalam mencegah kontaminasi silang, mungkin karena sifat kimia kayu, yang menunjukkan bahwa talenan kayu lebih mudah memaafkan penyimpangan dalam sanitasi. Jika Anda tidak memiliki mesin pencuci piring, penelitian saat ini menunjukkan bahwa papan memotong kayu adalah jalan yang harus ditempuh.


Catatan: Para peneliti di UC Davis menemukan bahwa bakteri yang berhubungan dengan penyakit seperti E. coli bertahan untuk jangka waktu yang lebih lama di papan pemotong plastik dibandingkan dengan papan kayu, dan bahwa memperlakukan papan pemotong kayu dengan minyak mineral tidak secara material mempengaruhi tingkat kematian. . Penelitian tambahan menemukan bahwa koki rumahan yang menggunakan talenan plastik dua kali lebih mungkin terkena salmonellosis daripada yang menggunakan talenan kayu, bahkan ketika membersihkan papan setelah bersentuhan dengan daging mentah.


Berikut beberapa tips tambahan:

  • Tempatkan handuk atau alas slip di bawah talenan Anda untuk mencegahnya bergerak saat Anda bekerja.
  • Beberapa talenan memiliki lekukan di sekitar tepi untuk mencegah cairan mengalir di tepi. Ini berguna saat Anda bekerja dengan barang basah, tetapi membuat mentransfer barang kering, seperti kentang potong dadu, lebih sulit. Ingatlah hal ini ketika memilih papan mana — atau sisi papan mana — untuk digunakan.
  • Anda dapat membersihkan talenan kayu dengan menyekanya dengan cuka putih (keasaman membunuh bakteri yang paling umum). Jika papan Anda berbau (mis., Bawang putih atau ikan), Anda dapat menggunakan jus lemon dan garam untuk menetralisir baunya.
  • Siapkan sayuran dan buah-buahan sebelum mulai mengerjakan daging mentah. Ini semakin mengurangi kemungkinan kontaminasi silang bakteri.

Panci dan wajan

Panci atau wajan mana yang ideal untuk digunakan untuk memasak suatu barang, dan bagaimana bahan-bahan dalam panci itu akan memengaruhi proses memasak, adalah topik yang dapat dengan mudah diperluas untuk mengisi seluruh bab dan masih meninggalkan pertanyaan yang belum terjawab. Ketika berbicara tentang logam yang digunakan dalam membuat panci, ada dua variabel kunci: seberapa cepat logam menghilangkan panas dan berapa banyak panas yang dapat ditahan logam (lihat Logam, Panci, dan Titik Panas). Untuk koki baru, masalah terbesar adalah menghindari titik panas dan berhati-hati untuk tidak terlalu panas. Hindari hot spot dengan menggunakan panci dengan bahan yang melakukan panas dengan baik (dan hindari panci tipis yang benar-benar murah). Selain itu, jangan hanya memanaskan panas secara otomatis. Lebih panas bukan berarti lebih cepat! Dan jika Anda menemukan diri Anda dengan wajan penuh bahan-bahan yang mulai terbakar, masukkan makanan ke dalam mangkuk untuk menghentikan pembakaran. Bahkan dari kompor, wajan masih akan cukup panas untuk terus memasak dan membakar isinya.

Semua yang dikatakan, jangan terobsesi dengan panci "sempurna" untuk suatu pekerjaan. Melihat panci yang berlapis (dua jenis logam yang saling menempel) dan tidak dapat memutuskan antara tembaga dan aluminium? Jika mereka dibuat dengan benar (dalam hal ketebalan logam dan konstruksinya), tidak akan ada perbedaan besar. Hal yang sama ketika datang ke ukuran dan bentuk.

Tentu saja, bagi seorang profesional itu penting: memasak 10 pon bawang dalam panci yang lebih sempit akan menghasilkan hasil yang lebih konsisten daripada memasaknya dalam wajan yang lebar dan dangkal (panci yang lebih sempit akan menahan air lebih baik, yang membantu memasak). Tetapi sebagai koki rumahan, Anda biasanya akan mencapai hasil yang sama dalam kedua kasus, selama Anda menggunakan akal sehat tentang jumlah panas yang Anda gunakan dan mengawasi dengan cermat wajan.

Seperti halnya pisau, biarkan preferensi Anda dan gaya memasak memandu pilihan pot dan wajan Anda, dan bersedia untuk bereksperimen dan mengganti item yang sesuai dengan kebutuhan Anda. Hindari membeli satu set panci dan wajan, karena set sering kali datang dengan barang-barang tambahan yang tidak cukup ideal dan akhirnya menghabiskan ruang dan uang. Alih-alih, pilih setiap pot atau wajan secara terpisah dan beli hanya pot yang paling sesuai dengan kebutuhan Anda. Jelajahi toko suplai restoran lokal Anda atau cari produk komersial online. Panci penggorengan komersial adalah multitasker murah. Jika Anda akan berbelanja secara royal di atas panci atau wajan, pegas untuk wajan besi enamel (Le Creuset adalah pembuat terkemuka), wajan yang baik, atau wajan tumis.


Catatan: Wajan secara teknis sama dengan wajan, tapi saya pikir wajan sebagai wajan dan wajan aluminium komersial yang murah tapi bagus sebagai wajan stainless steel. Wajan tumis seperti wajan, tetapi sudut bagian dalam berbentuk bujur sangkar, bukan dibulatkan ke atas.


Saat menggunakan pot dan wajan, ikuti tips ini. Kecuali jika Anda memanaskan wajan untuk menumiskan sesuatu, jangan lupa membiarkannya kosong saat sedang memanaskan kompor. Pan yang terlalu panas, terutama jenis antilengket, akan merusak lapisan panci dan mungkin membengkokkannya. Pengecoran besi adalah pengecualian, tetapi Anda masih berisiko menghancurkan hasil akhir yang berpengalaman. Juga, jika Anda seperti saya, ketika Anda mengadakan pesta makan malam, hidangan sering menunggu sampai pagi berikutnya. Jangan biarkan panci dan wajan berendam dalam air semalaman. Dalam beberapa kasus, air bisa masuk ke "bawah" antilengket dan melepuh. Dalam kasus besi cor, panci akan berkarat.

Wajan Penggorengan adalah wajan yang lebar dan dangkal dengan tepi agak miring. Cari wajan penggorengan yang memiliki permukaan memasak yang halus dan sebesar kompor Anda akan dengan nyaman mengakomodasi. Jika Anda mendapatkan yang terlalu besar, pembakar di kompor Anda akan memanaskan bagian tengahnya tetapi bukan bagian luarnya, yang akan menyebabkan masakan tidak merata.

Wajan antilengket berguna untuk menumis ikan dan untuk sarapan seperti telur, pancake, atau crepes. Menggunakan panci antilengket untuk telur atau ikan juga memungkinkan Anda mengurangi jumlah mentega atau minyak yang dibutuhkan selama memasak.

Karena lapisan antilengket mencegah pembentukan fond (potongan makanan yang berwarna coklat di bagian bawah wajan dan memberikan banyak rasa dalam saus), Anda mungkin juga ingin membeli wajan stainless steel atau panci tumis.


Catatan: Bagaimana mereka membuat Teflon (polytetrafluoroethylene, PTFE) menempel pada panci jika tidak menempel apa pun? Dengan menggunakan bahan kimia yang benar-benar dapat menempel pada PTFE dan panci, yang disebut promotor adhesi dalam kimiawi. Asam perfluorooctanoic (PFOA) adalah promotor adhesi pilihan. Sayangnya, ini agak beracun, tetapi menurut produsen itu tidak ada dalam produk jadi. PTFE sendiri mencair pada 620 ° F / 327 ° C. Sebagian besar kompor bisa mendapatkan wajan di atas suhu itu, itulah sebabnya wajan antilengket tidak boleh digunakan untuk membakar atau di bawah ayam pedaging. DuPont mengatakan panci antilengket dilapisi dengan PTFE baik-baik saja hingga 500 ° F / 260 ° C dan bahwa bahan tidak akan mulai "terurai secara signifikan" hingga 660 ° F / 349 ° C. Namun, jangan mencobanya: demam polimer tidak menyenangkan.


Saya pribadi menggunakan wajan antilengket sebagai standar untuk memasak sehari-hari karena lebih mudah dibersihkan dan cocok untuk jenis makanan yang saya makan. Wajan stainless steel saya digunakan untuk saat-saat ketika saya memasak "nyata" (tidak mengetuk telur orak-arik pagi saya) dan ingin membakar panci untuk menangkap suka. Tetapi Anda mungkin memasak makanan yang berbeda dari saya, dalam hal ini wajan default Anda mungkin berakhir dengan stainless steel atau besi tuang.

Saya sarankan Anda memiliki setidaknya tiga wajan penggorengan di tangan: satu untuk membakar barang-barang seperti ikan, yang kedua untuk menumis sayuran, dan yang ketiga untuk saat-saat ketika Anda ingin mengurangi saus atau bawang bombai pada suhu yang lebih rendah. Saya lebih suka wajan penggorengan Lincoln Lincoln-Wear-Ever Ceramiguard 10 (EZ4010) Vollrath: harganya murah, dapat menyelesaikan pekerjaan, dan pegangan silikon aman untuk oven. Jika Anda cukup beruntung untuk memiliki kompor yang lebih besar dengan pembakar yang dinilai untuk BTU yang lebih tinggi, ambil wajan penggorengan 12 ″ / 30 cm sebagai pengganti penggorengan ketiga 10 ″ / 24 cm. Dan, jika Anda sering memasak untuk satu, wajan berukuran 8 ″ / 20cm lebih kecil adalah ukuran yang berguna untuk hidangan cepat seperti telur orak.

Anda tidak perlu benar-benar mencuci wajan antilengket setiap kali Anda menggunakannya, kecuali ada makanan partikulat yang tertinggal. Usap wajan ke bawah dengan handuk kertas, meninggalkan lapisan minyak tipis di belakang.

Saya merasa berguna memiliki beberapa wajan sehingga saya bisa memasak berbagai komponen masakan secara terpisah. Bawang (wajan kiri), misalnya, sering "berkeringat" pada suhu yang lebih rendah, untuk menjaga mereka dari karamelisasi, sedangkan sosis (wajan kanan) perlu dimasak cukup panas untuk memicu reaksi Maillard yang memberikan daging yang kaya rasa yang kaya akan daging yang menyengat. .

Saucepans Panci, kira-kira selebar tingginya dan dengan sisi lurus, menampung dua hingga tiga liter cairan dan digunakan dalam memasak makanan cair seperti saus, sup dalam jumlah kecil, dan minuman panas seperti cokelat panas. Cari panci yang memiliki dasar yang tebal, karena ini akan membantu menghilangkan panas dan menghindari titik panas yang bisa membakar makanan Anda. Ingatlah bahwa banyak cairan yang dimasak dalam panci cenderung menjadi benda yang bisa terbakar, jadi sebaiknya Anda menghabiskan sedikit lebih banyak untuk membeli panci yang menghasilkan panas lebih baik. Saya mengambil panci favorit saya sebagai potongan “aneh” dari satu set toserba. (Pastikan untuk merobek tutupnya juga!) Anda mungkin lebih suka panci panci, yang memiliki sudut bulat yang lebih mudah untuk masuk dengan mengocok atau sendok.

Stockpots Stockpot menampung dua galon cairan atau lebih dan digunakan untuk merebus sayuran, memasak pasta, dan membuat sup. Karena sebagian besar aplikasi untuk panci melibatkan sejumlah besar air, membakar makanan tidak terlalu mengkhawatirkan seperti halnya dengan panci — kecuali jika Anda dapat mengetahui cara membakar air! Stockpot yang saya gunakan adalah salah satu dari varietas komersial stainless steel murah seharga $ 20. Pastikan untuk mengambil penutup juga, karena penjual komersial cenderung menjualnya secara terpisah.

Panci Besi Cor Anda harus memiliki panci besi cor yang baik dalam koleksi panci dan panci Anda. Panci besi cor berat, dan massanya yang lebih besar memungkinkan untuk mempertahankan panas dengan lebih baik. Panci besi cor juga dapat dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi daripada panci anti lengket dan stainless steel, menjadikannya ideal untuk membakar makanan seperti daging. Mereka juga berguna untuk memanggang item seperti roti jagung atau pizza hidangan dalam. Ingatlah untuk menghindari memasak makanan yang sangat asam seperti tomat di dalamnya, karena setrika akan bereaksi dengan makanan yang asam.

Seperti wajan penggorengan, saat mencuci besi cor, jangan gunakan sabun. Sebagai gantinya, bilas panci dan lap bagian dalam untuk mengeluarkan makanan yang macet, dan kemudian letakkan panci itu kembali di atas kompor. Jika makanan benar-benar macet, masukkan beberapa sendok makan saja garam dan satu atau dua sendok makan cuka atau jus lemon, dan “amplas” dengan handuk kertas. Setelah wajan Anda bersih, bersihkan dengan sedikit minyak yang tahan panas seperti kanola atau minyak bunga matahari (tapi bukan minyak zaitun extra virgin) dan letakkan di atas kompor yang disetel dengan api kecil selama satu menit atau lebih untuk mengeringkannya. Dan jangan pernah membiarkannya duduk di air selama berjam-jam, karena air akan merusak lapisan. Jika Anda benar-benar berakhir dengan bintik-bintik karat, jangan takut. Anda dapat menggunakan sikat penggosok logam untuk mengikis karat, dan kemudian reseason panci dengan lapisan minyak.

Lebih:

  • Skill Builder: Lab Yogurt Jeff Potter
  • Pembuat Keterampilan: Halo, Dapur!
  • Skill Builder: Tutorial Kitchen 101 CRAFT
  • Semua Seri Pembuat Keterampilan Makanan

Di Gudang Pembuat:

Memasak untuk Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Apakah Anda tipe inovatif, juru masak yang berbaris ke drummer berbeda, terbiasa mengekspresikan kreativitas Anda alih-alih hanya mengikuti resep? Apakah Anda tertarik pada sains di balik apa yang terjadi pada makanan saat memasak? Apakah Anda ingin mempelajari apa yang membuat resep bekerja sehingga Anda dapat berimprovisasi dan membuat hidangan unik Anda sendiri? Penulis Jeff Potter telah melakukan hal bilik, hal startup, dan hal pengusaha, dan melalui semua itu mempertahankan kewarasannya dengan memasak untuk teman-temannya.



Anda Mungkin Tertarik

Ubah Kotak iMac Anda menjadi Drawbot yang Luar Biasa

Ubah Kotak iMac Anda menjadi Drawbot yang Luar Biasa


Drawbot 4-in-1 Menghias Dinding, Lantai, Telur, Lainnya

Drawbot 4-in-1 Menghias Dinding, Lantai, Telur, Lainnya


Dapatkan ‘Em Memulai! Gunakan Sumber Daya Ini untuk Mengajarkan Pengodean ke Anak-Anak

Dapatkan ‘Em Memulai! Gunakan Sumber Daya Ini untuk Mengajarkan Pengodean ke Anak-Anak


Memulai dengan VR: Alat dan Bahan untuk Membuat Antarmuka Kustom

Memulai dengan VR: Alat dan Bahan untuk Membuat Antarmuka Kustom






Recent Posts